Молочная продукция в России ассоциируется со здоровым образом жизни и пользуется стабильным спросом. В последние годы ассортимент и производство молочных продуктов значительно выросли. Но и случаи фальсификации молочных и кисломолочных продуктов с целью получения большей прибыли сегодня не редкость. За последнее время количество фальсифицированной молочной продукции увеличилось с 3 до 14,5 процента, как сообщает Молочный союз.  Объектами фальсификации чаще всего являются высокожирные молочные продукты: сливочное масло, сгущенное молоко, творог, творожная масса, глазированные сырки. Одним из наиболее распространенных способов фальсификации молочной продукции остается использование при ее производстве немолочных видов сырья, в том числе растительных жиров. Наиболее часто производители продукции применяют добавки дешевых гидрированных растительных жиров: пальмового, пальмоядрового, кокосового и соевого, применение которых должно быть ограничено из-за высокого содержания в них транс - изомеров жирных кислот (ТИЖК), образующихся в процессе гидрогенизации, дезодорации, отбеливания и воздействия высоких температур. Транс-жиры обладают усвояемостью, одинаковой с обычными жирами. Входя во все липидные структуры организма, например, в клеточные мембраны, трансжиры нарушают транспорт веществ через них, передачу сигналов, работу рецепторов на мембранах, биохимию вспомогательных процессов.

Для каждого жира характерен свой набор и соотношение жирных кислот. Для кокосового и пальмоядрового жиров характерно высокое содержание лауриновой кислоты, для соевого — линолевой, для пальмового — пальмитиновой и олеиновой кислот. В тоже время, в отличие от молочного жира, во всех растительных жирах отсутствует масляная кислота, а в жирах, за исключением кокосового, практически отсутствуют и другие низкомолекулярные кислоты, включая миристиновую.

В последнее время некоторые недобросовестные производители стали применять помимо растительных жиров еще и животные жиры.

Фальсификация цельного молока. Чаще всего вместо цельного натурального молока представляют восстановленное молоко с добавлением растительных жиров, затем это молоко используют для изготовления кисломолочной продукции. Подмена одного молока другим очень часто бывает при продаже козьего молока (оно реализуется и по более высокой цене). Происходит и подмена натурального (цельного) молока нормализованным. Поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать 4,5 и даже 6,0%, то подмена его нормализованным 2,5% молоком дает солидный доход фальсификатору. Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную или салициловую кислоты и даже гипс. Все это делается для фальсификации или для предохранения от быстрого скисания. В действительности, применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания. И, что самое главное, часто приводит к пищевым отравлениям. Приемы фальсификации молока за последние 2–3 года практически не изменились.

Фальсификация сметаны. Чаще всего сметану разбавляют: водой, кефиром, обезжиренным творогом, вводят в состав растительное масло, соевый белок, низкокачественные молочные компоненты, крахмал, стабилизаторы, вкусовые добавки.

Фальсификация творога. Качественный нежирный творог содержит всего 0,5% жира, а вот белка в нем не менее 17%. Калорийность такого творога всего 60ккал на 100 граммов продукта. К сожалению, заявленная жирность не всегда соответствует реальной. В фальсифицированном продукте жирность бывает более 10%, причем жировая фаза содержит не только молочный жир, но и растительный, а содержание белка всего 10%.

Фальсификация сливочного масла. Замена молочного жира на растительный жир. Добавление маргарина или других гидрированных жиров.

Фальсификация сыра. Возможно повышенное содержание воды, замена молочного жира растительным, введение соевого белка, уменьшение жирности, нарушение режима созревания и др.

Установить факт фальсификации молочной продукции растительными или животными жирами в настоящее время возможно только современными лабораторными методами.

В испытательном лабораторном центре ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике - Чувашии»  с целью выявления фальсификации проводятся лабораторные исследования молочной продукции на наличие жиров немолочного происхождения и определение жирнокислотного состава жировой фазы продукта, так как факт замены молочного жира считается подтвержденным при условии одновременного выявления наличия растительных жиров в результате исследования жирно-кислотного состава и стеринов. С точки зрения точности методов, обнаружение растительных стеринов является наиболее достоверным. Метод определения жирно-кислотного состава позволяет выявить грубые нарушения из-за того, что состав молочного жира зависит от многих факторов и может изменяться в широких диапазонах.

 Определение жирно-кислотного состава и определение стериновой фракции проводятся методом газовой хроматографии. Для качественной идентификации метиловых эфиров жирных кислот используется стандартный раствор SUPELCO, в который входит 37 метиловых эфиров жирных кислот.

В 2026 году в испытательном лабораторном центре проведено 113 проб молочной продукции на содержание растительных стеринов и определение жирно-кислотного состава. Из них одна проба молока была сфальсифицирована растительными жирами.

Информация содержит сведения из открытых интернет-источников.

Никифорова Наталия Геннадьевна, заведующая санитарно-гигиенической лабораторией ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Чувашской Республике – Чувашии»